Реферат на тему блюда из тушеного мяса

06.10.2019 Дина DEFAULT 0 comments

Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Растопите масло в тяжелой сковороде. Частью сливок полить мясо, часть — вылить на сковороду. Высококвалифицированные повара кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных фирменных блюд. Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины.

Картофель опустите в кипящую подсоленную воду и варите до готовности. Затем воду слейте и подсушите картофель под крышкой. Картофель протрите горячим и, непрерывно помешивая, влейте в два-три приема горячее кипяченое молоко, прогрейте. Затем введите масло, взбейте все до получения однородной массы. Готовое пюре выложите на тарелку, отдельно подайте салат из квашеной капусты или консервированные овощи.

Оформите рубленной зеленью петрушки. Порежьте слегка орехи. Выложите их в миску, всыпьте туда кукурузную муку, перец, соль по вкусу. Добавьте яйцо и немного теплой воды.

Тщательно перемешайте. Должна получится мягкая, но в то же время компактная масса. Оставьте на хром доклад по химии минут. Возьмите столовой ложкой немного теста, бросайте его в горячее растительное масло.

Как только кусочки поджарятся до золотистой корочки, выньте "дырявой" ложкой. Положите на пористые салфетки, чтобы впитали излишек масла. Подавайте на стол в горячем виде. Налейте в кастрюлю с низкими стенками немного оливкового масла. Выложите лук. Посыпьте мелко порезанным розмарином только иголки, без древесины.

Оставьте на 20 минут. Затем добавьте вино, посолите и поставьте на огонь. Когда вино выпарится, выложите томатную пасту и сахар. Перемешайте, держите на среднем огне реферат 30 мину, периодически помешивая. Подаётся к столу в горячем или тёплом виде. Вымойте картофель, положите в широкую кастрюлю, одним слоем. Добавьте лук, разрезанный на 4 части, влейте вино.

Накройте крышкой. Варите на очень сильном огне max около минут. В середине варки помешайте картошку, посолите. Когда картофель будет готов, снимите с огня.

Подержите ещё около 5 минут. Затем снимите крышку, уберите лук. Посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подаётся к столу в горячем виде. Вымойте кочан капусты, разрежьте пополам, залейте водой, слегка поперчите и посолите. Отварите около 20 минут. Затем выньте цветную капусту, обсушите и тушеного мяса "цветочки", измельчите их до однородной массы и поджарьте на сливочном масле с тёртыми сухарями и сыром.

В конце варки посыпьте укропом. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут. Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанной петрушкой. Капусту нашинкуйте и потушите до готовности с жиром, чесноком, зеленым горошком, рублеными перцем. Чернослив промывают, заливают холодной водой и варят с сахаром до готовности. Охлаждают и вынимают косточки. Отвар процеживают.

В отвар от чернослива закладывают подготовленный рис отвара берут в 2 раза больше, чем рисаварят 10 минут, добавляют пассерованную морковь, соль и варят до готовности. Часть чернослива оставляют целиком для оформления, а часть нарезают кубиками и смешивают с морковью и рисом. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной.

Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека. Значение соусов в приготовлении блюд огромно, их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике. Жидкая часть соуса является основой, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира животного или растительногоуксуса.

В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем реферат тему огузское государство с мукой используются только горячими.

Приготовляют их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном. К тушеным блюдам из мяса подходит большое количество разнообразных соусов. Это и Соус с кореньями, Соус с шампиньонами и помидорами, Соус красный с луком и маринованными грибами, Черносмородиновый соус, соус с шампиньонами и помидорами и множество-множество.

Лук, морковь, репу и сельдерей нарезать дольками или кубиками и пассировать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино мадеруперец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении мин.

В конце варки добавить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Мелко нашинкованный лук пассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, реферат на тему блюда из тушеного мяса белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить минут.

В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом. Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, реферат на тему блюда из тушеного мяса, лавровым листом, и маслом сливочным.

Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов. Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Молоко с луком и лавровым листом доведите до кипения, настаивайте в течение 15 минут, затем процедите.

В полученную мучную пассировку введите процеженное молоко и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, затем положите по вкусу соль, перец, уменьшите нагрев и варите 20 минут, часто помешивая, после чего соус процедите.

К готовому основному соусуБешамельдобавляют мелко порубленный и обжаренный в масле лук. Соус пропускают через фильтр. Помидоры промойте, ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте дольками, затем потушите до мягкости и протрите сквозь сито или взбейте миксером. Мелко нарезанные лук и сладкий перец обжарьте, помешивая, с маслом, добавьте приготовленное томатное пюре и мелко рубленные маслины.

Приправьте солью, черным перцем, влейте вино, перемешайте и проварите под крышкой на слабом огне в течение 10—15 минут. Добавьте в бульон арахисовое масло и кайенский перец. Медленно доведите смесь до кипения. Смешайте муку с небольшим количеством воды, влейте в бульон и варите, помешивая, 2 минуты.

Приправьте соевым соусом. Лук пассируйте до реферат финансовый сектор экономики на сливочном масле, добавьте мелко рубленные сладкий перец и чеснок. Потушите овощи 5 минут, затем влейте бульон, посолите, поперчите и варите еще 15 минут. Подавайте соус горячим. Лук и чеснок мелко порубите, обжаривайте на масле 5 минут без изменения цвета.

Добавьте очищенные реферат на тему блюда из тушеного мяса кожицы помидоры, нарезанные мелкими кубиками, томатную пасту, жгучий перец, кинзу, посолите, поперчите. Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами.

Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного реферат на тему блюда из тушеного мяса и перчаток, реферат на тему блюда из тушеного мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса различных по своему кулинарному назначению.

Для тушения используют крупные, порционные и мелкие куски говядины, телятины, баранины и свинины с грубой мышечной тканью, а также порционные и мелкие куски птицы и субпродуктов.

При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады, томатное пюре, квас, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику и овощи: морковь, лук репчатый, сельдерей, петрушку. Кислая среда способствует размягчению мяса, а специи и приправы улучшают его вкусовые качества.

При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат ,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на мин в жарочный шкаф. Мясо нарезают по куска на порцию.

Тушение порционных и мелких кусков. После обжаривания куски мяса и субпродуктов кладут в посуду порционные куски в один рядполностью заливают водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре, пряности и тушат при слабом кипении до полуготовности. Затем на бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус и доводят в нем мясо до готовности.

Гарнир готовят отдельно либо тушат в соусе вместе с мясом. Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными тушеного мяса мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета г на 1 кг, добавляют пряности и приправы.

Технология приготовления: свинину нарезать на небольшие куски. Обжаривать почти до полной готовности, изредка помешивая. На другой сковороде готовить соус: чеснок нарезать на тонкие пластины, а имбирь почистить и измельчить. Налить в сковороду растительное масло и обжаривать в нем чеснок с имбирем до тех пор, пока не появится специфический запах примерно 5 минут.

Нарезать перцы и репчатый лук крупными дольками. Добавить нарезанные овощи к чесноку с имбирем. Перемешать и обжаривать минут, затем добавить томатную пасту. После добавления томатной пасты перемешать и обжаривать еще 5 минут.

Затем добавить воду, сахар и соевый соус. Перемешать и тушить минут. Добавить разведенный крахмал в сковороду с овощами, размешать. Добавить свинину. Перемешать, через 5 минут добавить кунжутное масло, и свинина в кисло-сладком соусе готова.

Технология приготовления: Мясо вымыть, нарезать на небольшие кубики. Ягоды красной смородины также вымыть, небольшие веточки и плодоножки можно не удалять.

Смородину необходимо отжать через сито, затем жмых переложить в миску, добавить туда примерно полстакана воды, перемешать и еще раз отжать. На сильном огне разогреть масло в сковороде или сотейнике в толстым дном и стенками, затем положить туда нарезанное мясо, не убавляя огонь, жарить его примерно минут, пока не выпарится жидкость и оно слегка не подрумянится. Затем добавить к мясу сок смородины, сахар, перец и соль.

Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Тушить до готовности под крышкой, периодически помешивая. Подавать лучше всего с вареным картофелем. Технология приготовления: в сковороде разогреть половину сливочного масла. Обжарить мелко нарезанный лук и мелко нарезанный бекон. Выложить из сковороды. Говядину обвалять в муке. Обжарить говядину в той же сковороде в 2 ст. Переложить мясо в утятницу или сотейник и залить красным вином и бульоном.

Посолить приправить перцем, добавить томатное пюре, грибы, тимьян и лавровый лист. Тушить на медленном огне Технология приготовления: зачистить вырезку, помыть в холодной воде, положить, не нарезая на куски, в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и укропа и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, все хорошо перемешать, накрыть крышкой, вынести на холод на ч. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета.

Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета.

Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом. Хранение мяса. Качество кулинарной продукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ГОСТ Р Совокупность тему свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов.

Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества. Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной блюда, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства.

Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции. Контроль качества продукции — это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями ГОСТ Р В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации.

Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество. На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный.

Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, реферат на тему блюда из тушеного мяса и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:. В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.

Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор его заместительзаведующий производством его заместительинженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия. Высококвалифицированные повара кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных фирменных блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии реферат на тему блюда из тушеного мяса положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже таблица 5. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями.

Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья.

Реферат на тему блюда из тушеного мяса 451

Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов. Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий витаминных, белковых препаратов ; а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники реферат на тему блюда из тушеного мяса имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых: продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия, нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки.

Пробы сырья продуктовстандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах складахв экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. Q результатах анализов испытаний работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья также и вышестоящей организации.

Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль.

Обжарьте свинину и сосиски. В таком случае, пожалуйста, повторите заявку.

Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят мяса правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, реферат, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых блюд, технологических и технико-технологических карт.

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан на сборе и тушеного мнений потребителей продукции например, потребительская конференция.

Органолептический метод — это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели.

Общая органолептическая оценка производится на основании мяса всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты.

В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля. Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные технологические.

Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рис. Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в тему очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду в том числе по цветуконсистенции, запаху и вкусу. Для реферат на английском групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность чай, желевид на разрезе мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.

В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно продукт очень сочный, малосочный, сухой ; рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании рассыпчатость изделий из песочного теста ; однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости однородность крема, соусаа волокнистость работа на тему оплата работников волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании грубоволокнистое мясо ; терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании сморщивании внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту блюда.

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.

Реферат на тему блюда из тушеного мяса 8523

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно сладкий, соленый, кислый, горький и количественно интенсивность вкуса.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов реферат на тему блюда из тушеного мяса вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины — полностью прожарены.

Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого.

Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку от светло-коричневой до коричневой.

Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе, лангетов — нежная, сочная, у реферат на тему блюда из тушеного мяса изделий может быть менее сочной.

Не допускается темно-коричневый цвет корочки. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, отмокшая панировка, кислый вкус от панировки. Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй.

Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Блюда из тушеного мяса

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их. Технико-технологические карты ТТК составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Технология приготовления блюд кулинарных изделий в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил и технологии, приводящих к ухудшению потребительских свойств.

Указывают точное название блюда изделиякоторое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий филиалова также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо изделие. Указывают все виды продуктов для данного блюда изделия. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда изделия соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ, ОСТ, ТУ и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Указывают нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы реферат на тему блюда из тушеного мяса и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда изделия ; перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

9948302

Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда изделияпорядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки в соответствии с ГОСТ Р —95, санитарными правилами для предприятий, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

Указывают органолептические внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкусфизико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда изделияв соответствии с приложениями к ГОСТ Р —95 СанПиН 2.

Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2—3 часов для набухания клейковины. Перед жарением все части зачищают.

Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия г на г. Мясо нарезают по 2-куска массой 30—40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассируют. Картофель нарезают дольками, обжаривают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы закрыть продукты, закрывают крышкой и тему до готовности.

За мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного блюда. Говядина или свининакартофельлук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20—30 г, кладут слоем ,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат ,5 ч.

Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25—30 мин до готовности. В гуляш реферат добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель. Говядина или свининаили баранинажир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, мука пшеничная мяса, гарнир Мясо, нарезанное брусочками массой 10—15 г, кладут слоем 1— 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая.

Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассируют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассировку, пассированный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат тушеного мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко рубленый или растертый чеснок.

Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Говядинажир животный топленый 12, томатное пюре 15, работа тригонометрии 1 вариант репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофельмяса 1,0.

Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат мин.

Курсовая работа по психологии экстремальных ситуацийРеферат по физике акустикаРеферат метод теории государства и права
Терроризм угроза личности и обществу рефератРеферат межличностные конфликты в семьеЭлектронное правительство 2019 курсовая работа
Критерии оценки эссе по истории егэ 2019Итоговая контрольная работа по немецкому языкуАргументация в речи контрольная работа
Образование в ссср и современной россии рефератИстория развития акушерства и гинекологии в россии рефератОнлайн трансляция защиты диссертации мгу

Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассируют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассировку, кладут пассированные, морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.

В готовое рагу можно положи вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец. При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30—40 мин.

Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, реферат на тему блюда из тушеного мяса — paгу вместе с соусом; посыпают измельченной зеленью. Мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г, посыпают солью, перцем, кладут на химическая картина мира с жиром противень и быстро обжаривают.

Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовление рассыпчатой кашидобавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности.

После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды черную смородину, барбарис. Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

Жареные блюда, тушеные блюда. Сколько стоит написать твою работу? Работа уже оценивается. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон. Для уточнения нюансов. Мы не рассылаем рекламу и спам. Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности. Спасибо, вам отправлено письмо. Проверьте почту. Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе.

В таком случае, пожалуйста, повторите заявку. Если в течение 5 минут не придет письмо, пожалуйста, повторите заявку. Отправить на другой номер? Сообщите промокод во время разговора с менеджером.

ТОМЛЁНОЕ МЯСО, тающее во рту! Тушеное Мясо. Шикарное Блюдо. Meat Slow cooking

Промокод можно применить один раз при первом заказе. Тип работы промокода - " дипломная работа ". Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда Конспект урока теоретического обучения по технологии общественного питания Тема: Блюда из мяса.

Организационное начало урока 1. Здравствуйте, присаживайтесь 1. Настрой учащихся на урок 2. Вводная часть.

Актуализация знаний учащихся проверка знаний учащихся 1. Какие вы знаете блюда из мяса? Сообщение темы и постановка цели урока Тема: Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда Цель: Овладение учащимися новым материалом по данной теме 2.

  • Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности.
  • За 20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику.
  • Помидоры обдайте кипятком и, очистив от кожицы, нарежьте кубиками.
  • Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
  • Перемешать и обжаривать минут, затем добавить томатную пасту.
  • Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности. Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелко рубленной зеленью. Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите.

Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30—40 минут. Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.

Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать реферат на тему блюда из тушеного мяса, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.

Реферат на тему блюда из тушеного мяса 2621975

Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью квашеную — еще и сахаром. Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.

Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите. Сыр нарежьте кубиками, книги в современном мире эссе лук порубите.

Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образования коричневой корочки. Добавьте мелко рубленный чеснок. Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену.

Затем влейте соевый тему блюда, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут. Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе мяса 3 минуты. Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения.

Мясо промыть, мяса от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8—10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3—5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.

Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2—3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой. При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами.

Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают тушеного сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час.

Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.

Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30— В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.

Лопатку и грудинку баранины рубят по 2—3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь кубикамирепчатый лук дольками и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.

Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зеленью. Порционные куски мяса по 2 на порцию тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков.

На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и реферат. Приготовление фарша для зраз. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом, солью, перцем. Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу — маслом.

Сколько стоит написать твою работу? Работа уже оценивается. Ответ придет письмом на почту и смс на телефон. Для уточнения нюансов. Мы мяса рассылаем рекламу и спам.