Курсовая работа производство колбасных изделий

21.09.2019 critecren DEFAULT 2 comments

Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Открыт Раздел:Экономические дисциплины Нужно написать только вторую главу курсовой работы , по готовому плану Возможности продления срока написания нет! Рисунок 3 - Схема конвективного теплообмена Различают теплоотдачу при свободной и вынужденной конвекции. Технология мясных продуктов. Покупатели, заметивши в фарше колбас "червей", приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую — из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок [7, с.

Логин: Пароль: Забыли пароль? Email: Логин: Пароль: Принимаю пользовательское соглашение. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Добавил: Nikaveronika27 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите. Скачиваний: При чередовании и сочетании этих функций достигается максимальный эффект минимизации весовых потерь продукта при его охлаждении.

Выход курсовая работа производство колбасных изделий из камеры интенсивного охлаждения в остывшем и сухом виде дает возможность его поступления сразу на упаковку.

Камеры интенсивного охлаждения могут выполнять функцию холодного склада. В потолке каждой секции установлен комплект водяных форсунок, подача воды на которые осуществляется по выбранной программе через пневмоклапан. Необходимое давление воды - не менее 0,25 МПа. Отвод воды из камеры во время душирования происходит через трапы, установленные в полу камеры внутренний водосборс последующим отводом в систему канализации.

Фракция водяной капли - мк. Система мелкодисперсного распыления воды служит для предохраняющего, щадящего увлажнения поверхности продукта в процессе охлаждения. По этой программе достигается конечная температура в середине продукта.

Во время воздушного охлаждения можно при необходимости повышать относительную влажность воздуха за счет периодического увлажнения. Их крыльчатки всасывают циркуляционный воздух из рабочего объема камеры и нагнетают его через установленные в боковых стенках воздухоохладители в замкнутом цикле обратно в рабочий объем камеры. При небольших изменениях температур теплоносителей, когда? При перекрестном и смешанном потоке теплоносителей среднюю движущую силу вычисляют по формуле 25вводя коэффициент е?

Для интенсификации переноса теплоты через стенку нужно либо увеличить перепад температур между теплоносителями, либо уменьшить термическое сопротивление теплопередачи.

Температуры теплоносителей обусловлены требованиями технологического процесса, поэтому изменить их обычно не удается. Термическое сопротивление можно уменьшить различными способами, воздействуя на любую из составляющих. Интенсифицировать теплообмен курсовая работа производство колбасных изделий уменьшить величину R можно путем увеличения скорости движения теплоносителя, турбулизации пограничного слоя и т.

Термическое сопротивление теплопроводности r cm зависит от материала и толщины стенки. Естественно, что существенное влияние на величину R будет оказывать уменьшение наибольшего из слагаемых.

В широко используемом в технике процессе передачи теплоты от капельной жидкости к газу через металлическую стенку наибольшее термическое сопротивление имеет место в процессе теплоотдачи от газа к стенке, а остальные термические сопротивления пренебрежимо малы по сравнению с. Рогов, А. Забашта, Б. Гутник и др. Манжесов, Е.

Как делают колбасу из мяса

Кучаева, М. Сысоева и др. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. Поздняковский - 4-е изд.

Курсовая работа

Изд-во, Мефодьев, Г. Харченко, А. Мезенов; Новосиб. История приготовления колбас.

Курсовая работа производство колбасных изделий 4032

Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства. Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий.

Фальсификация вареных колбас.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Исследование влияния различных видов колбасных оболочек на выход и качественные показатели продукции при хранении. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Габриэлянц М. Характеристика технологического процесса производства колбас.

Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок. Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий.

Для продувки парового пространства, пуска воды и удаления воздуха из паровой рубашки в нижней и верхней частях котла имеются пробно-спускные краны. Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Сидоров М. При вынужденной конвекции теплообмен происходит значительно интенсивнее, чем при естественной. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Дефекты колбасных изделий. Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Расчет хладоснабжения предприятия. Товароведческая характеристика колбасных изделий: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, упаковка и хранение.

Основные требования к качеству колбасных изделий, фальсификация и экспертиза этих продуктов. Характеристика технологического процесса производства колбас. Курсовая работа производство колбасных изделий тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий. Этапы и требования для изготовления фарша, применение жировых эмульсий, перемешивание, шприцевание, обжарка, варка, охлаждение.

Анализ состояния рынка колбас на современном этапе. Классификация и ассортимент колбасных изделий, определение их пищевой ценности и главные факторы, влияющие на качество. Требования к нормативной документации колбасных изделий, этапы их экспертизы. История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области. Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий.

Опыт работы в продажах приветствуется! Однако, главное для нас скурту геннадьевна диссертация целеустремленность и желание кандидата учиться азам нашего красивого дверного дела 0 ru texthtml 1 77rospotrebnadzorru О привлечении к административной ответственности за T utf-8 О привлечении к административной ответственности за использование в кальянной табачных изделий без По данному факту было возбуждено административное производство по ч 4 ст О работе аттестационной комиссии по присвоению квалификационных категорий 0 ru texthtml 1 курсовая работа производство колбасных изделий Вакансии и работа : мастер на час в компании ООО в Тюмени T utf-8 Ищете работу по запросу мастер на час в компании ООО в Тюмени?

На нашем сайте Вы найдете более свежих вакансий от прямых работодателей Быстрый и удобный поиск вакансий с ГородРаботру 0 ru texthtml 1 sterlitamakgorodrabotru Вакансии и работа : мастер на час в компании T utf-8 Ищете работу по запросу мастер на час в компании ООО в Стерлитамаке? На нашем сайте Вы найдете более 56 свежих вакансий от прямых работодателей Быстрый и удобный поиск вакансий с ГородРаботру 0 ru texthtml 1 nijni-novgorodgorodrabotru Вакансии и работа : мастер на час в компании ООО в Нижнем T utf-8 Ищете работу по запросу мастер на час в компании ООО в Нижнем Новгороде?

Доход: минимально от 45 рублей Приглашаем сотрудников на работу вахтой в Москву с бесплатным проживанием и питанием!

курсовая работа по производству колбасных изделий

При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют. Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах, фарш которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых курсовая работа производство колбасных изделий.

В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и др.

Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием запах гнилино, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в изделий, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы.

Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения [17. Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению опасность ботулизма. Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша.

Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита. При разрезе вареных и производство колбасных толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый курсовая работа. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас присутствие воздуха в фаршене могут служить поводом к фальсификации.

7287840

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок Sarcophaga carnaria-живородящаяили яички Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans. Из яичек затем менее чем в 24 часа вылупляются маленькие личинки до 1 мм, длины. Покупатели, заметивши в фарше колбас "червей", приглашают обычно милицию, которая курсовая работа производство колбасных изделий протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения.

Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor. Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т.

Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

6828293

Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, курсовая работа производство колбасных изделий и вкуса прогорклых колбас.

Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого используются лишь субъективными ощущениями обонянием, вкусом. Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык. Как уже было сказано выше, колбасы приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде.

К таким сортам, например, принадлежит финнозное курсовая работа производство колбасных изделий, или органы, пронизанные эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.

Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша рубленого мясачасто приготовленного из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинеллы решительно не реферат по информационной от обычного, то поэтому ясно, что метод этот почти неприменим к колбасам, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу на мелкие кусочки и каждый кусочек осматривать под микроскопом отдельно.

Если же принять во внимание, что в фарш идет мясо от различных животных, тесно друг с другом перемешенное, то становится очевидным, что, после колоссальной работы по исследованию колбас, эксперт все-таки не может дать полной гарантии потребителю курсовая работа производство колбасных изделий отсутствии трихинелл даже в исследуемых кусках. Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные результаты лишь только в тех случаях, когда трихинеллы были обнаружены.

Если же трихинелл не находят, это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют более сложные методы, техника коих описывается ниже.

При простом осмотре на финны рекомендуют колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам.

Курсовая работа производство колбасных изделий 95

В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию по методу Schmidt-Mulheima.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань.

Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало. Выявить такую фальсификацию очень. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками шпига, полученный курсовая работа производство колбасных изделий не соответствующем оборудовании, то это фальсификат [17.

Доклад почему я люблю читать сказкиРеферат по методам научных исследованийРеферат бальные танцы для детей
Итоговая контрольная работа по немецкому языкуСтруктура эссе по обществознанию егэРецензия горе от ума сочинение
Доклад технология продуктивного чтенияТребования к тексту докладаАнтропологический состав народов мира реферат

курсовая работа Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше курсовая работа производство колбасных изделий точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы. Встречаются и экзотические фальсификации. Так на рынках Москвы продавали "палку" колбасы. Для этого деревянную палку покрыли сверху изделий фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили.

Отличить такую фальсификацию при покупке очень просто: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца, батон не изгибается. Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики.

Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Количественная фальсификация колбасных изделий обвес это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров передвижник репин реферат массыпревышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем колбасных оплатил.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация колбасных изделий производство это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

  • Срок их хранения составляет около 9 месяцев ввиду незначительного содержания влаги.
  • Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии.
  • Полезная нагрузка автокоптилки кг.
  • Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус.
  • Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.
  • Контроль качества готовой продукции.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя. Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет.

Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится [17. Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий.

От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии ед : в оболочке массой менее 2 кг — по две; без оболочки — не менее трех [17.

Колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а так же допустимым уровням ксенобиотиков см. Приложение 5. К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь, плесень на оболочке. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу за исключением целлофановой. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания.

Вкус свойственный данному виду колбас. Консистенция должна соответствовать данному виду колбас см. Их физико-химических показателей политическая программа реферат температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы для вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек.

Температура в центре батона: вареные, фаршированные колбасы, сардельки, соски в оболочке, мясные курсовая работа производство колбасных изделий — 0…15 градусов; сосиски без оболочки — Микробиологические показатели смотри таблицу в приложении 4 курсовая работа производство колбасных изделий допустимые уровни ксенобиотиков смотри таблицу в приложении 5 в колбасных изделиях должны соответствовать установленным нормам.

Методом гистологической идентификации состава ГОСТ Рразработанным Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной курсовая работа производство колбасных изделий ВНИИМПможно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Технология изготовления колбасных изделий - подобные работы.

Технология изготовления колбасных изделий Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание.

Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия. Схема производства колбасных изделий. Организация производства изготовления полукопченых колбас на примере ОАО "Кооппром". Экспертиза копченых колбасных изделий. Товароведная характеристика колбасных изделий.

Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей.