Курсовая работа оценка качества чая

06.10.2019 maparin DEFAULT 2 comments

Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. В Шри-Ланке в прошлом - Цейлон имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Продолжение таблицы 1. Растение Йерба Мате, научное название "Illex Paraguariensis" известно уже несколько веков. Срок хранения - максимум два года. Оргонолептические методы исследования.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком. Настой, аромат, вкус и курсовая работа оценка качества чая разваренного листа определяют после заваривания чая.

В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

Качественная фальсификация чая введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица — наиболее широко применяемая при его производстве. При проведении экспертизы подлинности чая могут возникать следующие цели исследования: - идентификация вида чая; - идентификация места произрастания чая; - идентификация сорта чая.

Большая часть пороков чая формируется в процессе производства: засоренность, кислый вкус и запах, серый курсовая работа оценка качества чая типса, безжизненный настой, темный цвет разваренного листа, затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи. В настоящее время на нашем рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны.

Ассортимент чая очень велик. Фиксации подвергают не сырье, а частично сферментированный продукт. При фиксации, проводимой путем обжаривания листа, происходит инактивация ферментов, прекращается окисление ТКС и одновременно усиливаются теплохимические процессы, характерные для производства зеленого чая.

Немаловажную роль в образовании аромата красного чая играет процесс термообработки, который ведут в течение 2 - 5 ч при температуре 65 - 70 С.

Хорошие сорта красного чая содержат максимальное количество эфирных масел, отличаются интенсивным цветочным ароматом, высокой экстрактивностью, по содержанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай.

Регулируя степень ферментации, можно получить чай, отличающийся по внешнему виду и цвету настоя. Технология получения желтого чая курсовая работа оценка качества чая в себя следующие стадии: завяливание, фиксацию, скручивание, сушку чайного листа, термическую выдержку полуфабриката и сортирование чая.

Для получения качественного желтого чая необходимо замедлить протекание окислительных процессов в чайном листе. Курсовая работа оценка качества чая добиваются путем использования завяленного и фиксированного курсовая работа оценка качества чая листа, ибо в первом комплекс окислительных ферментов содержится в неизменном виде, а во втором - ферменты инактивированы, но почти полностью сохранены исходные вещества свежего листа.

Возможное соотношение завяленного и фиксированного листа от до При совместном скручивании завяленного и фиксированного листа происходит частичное окисление фенольных соединений, что обеспечивает получение чая, обладающего желто-красным азиатский способ производства и античное, приятным ароматом и терпковатым вкусом. Эта технология была предложена Институтом биохимии.

Прессованный чай. В России производят два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай вырабатывают по специальной технологии из грубого чайного листа, непригодного для изготовления качественного байхового чая.

Технология получения зеленого кирпичного чая состоит из двух этапов: получения полуфабрикатов лао-ча и прессования лао-ча. Полуфабрикат кирпичного чая вырабатывают на чайных фабриках первичной переработки и только в период сбора листа. Прессование ведут на специальных фабриках в течение всего года.

Полуфабрикат получают, используя два вида сырья: один вид идет на изготовление внутреннего материала чая, а другой - для облицовочного материала, т. Для облицовочного материала используют более качественное сырье, чем то, которое используют для внутреннего материала. Технология получения полуфабриката лао-ча включает следующие стадии: обжарку, скручивание, термическую выдержку и сушку чайного листа. Обжарку листа ведут в течение 2 - 3 мин, при этом его температура возрастает до 65 - 75 C, что ведет к частичной инактивации ферментов, разрушению хлорофилла, появлению у листа эластичности.

В результате исчезает горьковатый привкус зеленого чайного листа, появляется оливковый оттенок. После скручивания обжаренного листа он направляется на термическую выдержку, которую проводят в специальных емкостях. Поступающий лист под действием собственной массы уплотняется и выдерживается в таком состоянии несколько часов. За счет протекающих окислительных процессов температура листа поддерживается на постоянном уровне в пределах 65 - 75 C.

Кроме окисления фенольных соединений протекают другие процессы, за счет которых образуются красящие вещества, положительно влияющие на цвет настоя чая. Кроме того, происходит взаимодействие фенольных соединений с белками с образованием нерастворимых в воде соединений, снижается доля свободных аминокислот; в то же время увеличивается содержание редуцирующих веществ и растворимого пектина. Полученный полуфабрикат лао-ча идет на получение готового продукта. Полученный с фабрик первичной переработки полуфабрикат сортируют по категориям и отдельно хранят партии, пригодные для изготовления облицовочного материала, и партии для изготовления внутреннего материала.

Зеленый кирпичный чай получают из полуфабриката следующим образом. Составляют смеси облицовочного и внутреннего материалов, которые отдельно пропаривают.

Цель этой операции - размягчение полуфабриката и повышение вяжущих свойств за счет содержащихся в материале пектиновых веществ, что облегчит получение прочных кирпичей на последующих стадиях. Затем пропаренный материал укладывают в разогретые до 60 — 70 С пресс-формы, засыпая в каждую по г облицовочного материала, затем г внутреннего материала и снова г облицовочного материала.

В итоге получают кирпич массой 2 кг. Прессование ведут на гидравлических прессах под давлением 10 - 11 МПа. Готовый кирпич выдерживают в пресс-форме 1 ч, чтобы он остыл и затвердел. Затем его извлекают из пресс-формы, обрезают боковые грани и отправляют на сушку. Кирпичный чай нельзя сушить при высокой температуре, так как происходит преждевременное высыхание и растрескивание поверхностных слоев, в то время как внутренний материал остается влажным. Черный плиточный чай вырабатывают в виде плиток массой и г, получаемых купажированием и прессованием высевок и крошек, образующихся после сортирования полуфабриката черного чая на первичных фабриках.

Черный плиточный чай выпускается высшего, первого, второго и третьего сортов.

Курсовая работа оценка качества чая 7733

По органолептическим показателям черный плиточный чай должен отвечать следующим требованиям: настой чая меняется от чистого коричневатого с темно-красным оттенком у высшего сорта до мутноватого темно-коричневого с буроватым оттенком у третьего сорта; аромат чая высшего сорта приятный, полный; вкус с некоторыми оттенками терпкости, по мере снижения сорта аромат слабеет, появляется грубоватый, и даже грубый вкус.

Чайные концентраты и чайные красители. Производство этих продуктов позволяет рационально и более полно использовать сырьевые ресурсы чайной промышленности.

Ассортимент и оценка качества чая. Оргонолептические методы исследования

Чайные концентраты и чайные красители мгновенно растворяются в холодной и горячей воде, транспортабельны, имеют более длительный срок хранения, чем обычный чай, отличаются высокой биологической активностью, так как в достаточном количестве содержат присущие чаю ценные химические компоненты: ТКС, кофеин, аминокислоты, органические кислоты, витамины и др.

Сырьем для производства чайных концентратов могут быть: свежий чайный лист, как правило, некондиционный; готовый чай любого вида и сорта, чаще всего низкосортный, а также сходовые фракции, полученные при сортировании байхового чая.

Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде. Биологическая ценность зеленых концентратов выше, чем черных. При производстве сухих концентратов сырье подвергают горячей экстракции. Полученный экстракт фильтруют и сушат. Сушку можно производить распылительным способом, но при курсовая работа оценка качества чая теряется значительная часть ароматических веществ, и более дорогим - сублимационным, позволяющим в максимальной мере сохранить аромат исходного сырья.

Жидкие и сухие концентраты чая вырабатывают без добавок или с добавлением сахара, лимонной кислоты, эфирных масел и других веществ. Для получения чайных красителей используют главным образом грубый чайный лист и формовочный материал, курсовая работа оценка качества чая при ежегодной подрезке чайного растения. Чайные красители представляют собой сухие порошки зеленого, желтого, коричневого и красного цветов. В основе их получения лежит принцип регулирования глубины окислительных процессов в чайном сырье путем термической обработки.

Останавливая действие окислительных ферментов в начале переработки сырья, получают зеленые красители, при их частичном действии - желтые, а при длительном воздействии - коричневые.

Все надписи - яркие, легко читаемые, не размытые. Для получения чая необходимо ослабить тургор клеток и придать листу эластичность. Для этого проведем вычисления. Целью деятельности экспертов входит освобождение и очищение рынка от недоброкачественного, фальсифицированного чая. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина.

Далее сырье экстрагируют водой или этанолом, после чего экстракт сушат до порошкообразного состояния. Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, так как йерба мате - растение очень влаголюбивое и содержит в себе много воды.

  • Рассмотрим упаковку Приложение.
  • Ассортимент чая будет рассмотрен на примере российского рынка чая.
  • Таким образом производитель просто хочет привлечь внимание к своему товару.
  • Актуальность работы : этот продукт употребляют от мала до велика, он влияет на самочувствие и здоровье в целом и поэтому необходимо уделять внимание поступлению качественного чая на рынок нашей страны.
  • С одной стороны, этот показатель существенно влияет на показатель уровня обслуживания, а с другой - свидетельствует о ритмичности поставок.
  • Продолжительность процесса 12 - 15 мин, оптимальная температура - С.

Сушка осуществляется при высокой температуре, в специальных корзинах с перетряской по определенному циклу, потом происходит измельчение и дробление листа и стебля. По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный.

Организация и проведение экспертизы и оценки качества чая

Экстрагированные или быстрорастворимые чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий высевка и крошка. Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам.

[TRANSLIT]

Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет курсовая работа оценка качества чая свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата.

Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированный чай. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества.

Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

Курсовая работа оценка качества чая 8968

Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ.

Определение качества чая. Основные факторы, влияющие на качество чая.

Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или курсовая работа оценка качества чая. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных.

Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них.

Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь. Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические.

Полуфабрикат кирпичного чая вырабатывают на чайных фабриках первичной переработки и только в период сбора листа. При экспертизе проверяется, контролируется, оценивается или определяется качество товара, его количество, происхождение, подлинность, товарная классификация. Зеленый и черный чайные концентраты выпускают в сухом и жидком виде. Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ. Чайные напитки — это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, контрольная работа тоталитарный и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья.

Чайные напитки могут быть однокомпонентными из одного вида растительного сырья и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая. Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества.

В них входят водорастворимые компоненты чая — кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их курсовая работа оценка качества чая. Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов — цезия и стронция, а также из микробиологических показателей — плесени. Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами курсовая работа оценка качества чая со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.

При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества сорту исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества сортаа в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид уборка сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья.

При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет.

[TRANSLIT]

Оценка в чае черешков красных стеблей или волокон качества чая свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество. Такой чай к употреблению не пригоден. Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75,и г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и курсовая работа г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, критерии рецензии на статью с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой неттои г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги качества чая бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой — г на 1 м2. Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу нетто и номер ГОСТа. В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика.

Ящики закрывают крышкой и забивают. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой курсовая работа оценка качества чая 4— 5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно.

Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества курсовая работа оценка качества чая. Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений катехинов к продуктам их окисления теафлавинам и теарубигинам. Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный.

При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Наименование показателя Характеристика Цвет разваренного чайного листа: - листового и гранулированного Однородный, коричнево-красный или коричневый -прессованного Достаточно ровный, темно-коричневый Внешний вид чая: - листового Однородный, ровный, хорошо скрученный - гранулированного Достаточно ровный, сферической или - прессованного продолговатой формы Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные Аромат и вкус связанны между собой как братья близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину прелести чая.

Образец 1. Образец 2. Образец 3.

Реферат по теме радиоДоклад о марсе краткоВитовт великий князь литовский реферат
Темы для курсовых работ по акушерству и гинекологииДоклад на тему свадьба во францииМаркетинг партнерских отношений диссертация

Таблица 2. Фрязино, его адреса область, Московская Всеволожский область, ул. Озерная, д. Продолжение таблицы 2. Классифицировать ассортимент чая можно по следующим признакам: по происхождению, по производителям, по способу фасования, по виду, по типу.

Ассортимент товаров супермаркета доходит до 40 тысяч наименований и постоянно обновляется. Наименьшую долю от ассортимента заняли изделия с массой фасовки 50гр. Ассортимент чая будет рассмотрен на примере российского рынка чая. Читать онлайн Скачать курсовую работу теория.

Еще похожие работы.