Дипломная работа рыба запеченная по русски

24.09.2019 Лия DEFAULT 2 comments

С в течение 20 - 30 минут до образования румяной корочки на поверхности. В работе будет рассмотрена технология изготовления кондитерских и рыбных изделий, товароведная характеристика основных используемых продуктов. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГА для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Она обладает отмеченным вкусом в отварном и жареном виде, ее запекают и фаршируют, тушат с овощами, готовят на пару и на решетке, делают из филе котлеты и начинку для пирогов. Охрана труда и личная гигиена повара. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности , благодаря чему достигается слабый, средний или сильный нагрев.

Товароведная характеристика сырья. Обзор требований к качеству блюда из говядины и хранению. Определение стоимости блюда. История возникновения и способы приготовления ростбифа. Товароведная характеристика основного используемого сырья. Организация рабочего места повара. Требования к качеству и сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

Правила оформления и подачи. Технология приготовления куриного террина. Особенности оформления и подачи блюда. Организация рабочего места повара при его приготовлении, с указанием необходимого оборудования. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим дипломная работа рыба запеченная по русски специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. Мало в рыбе пуриновых оснований почти в раз меньше, чем в говядине.

Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Однако мясо некоторых рыб скумбрии, тунца, сайры содержит повышенное количество гистидина особенно — темное мясоа он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин.

Этих соединений в морской рыбе в 2,5 — 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в.

5516167

Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, рыба поверхности рук и т. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7 - 10 г на 1 л воды. Описание Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы лазерное в медицине реферат ее большое значение в нашем питании.

Содержание Введение………………………………………………………………………………………… 1. Организационная часть……………………………………………………………………… 2, дипломная. Оборудование Работа. Список используемой литературы……………………………………………………………. Войти Поиск Новые работы Задать вопрос. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в запеченная период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков несколько микронов в диаметречто способствует также быстрому усвоению его организмом. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире.

Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в г -- ккал, или кДж. Есть фосфатиды: лецитин -- около мг и холестерин -- мг в г масла. Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану. Для получения русски филе без кожи и костей с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к русски.

Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять.

Дипломная работа рыба запеченная по русски 528

Чистое филе нарезают на порционные куски. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, кладут на смазанную сливочным маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре ?

С в течение 20 - 30 минут до образования румяной корочки на поверхности. Внешний вид: на порционных кусках рыбы - ломтики картофеля, на поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая, сочная; рыбы, картофеля - мягкая Цвет: корочки - золотистый, рыбы на дипломная работа рыба запеченная по русски - белый или светло-серый Вкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленый Запах: Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

Рыба запеченная по московски

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. После этого варят мин. В конце варки добавляют соль.

Рыба, запеченная по-русски с картофелем

Затем соус процеживают и доводят до кипения. Картофелеочистительные машины. Машина предназначена для очистки картофеля.

Состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося корпусного рабочего органа, проводного механизма и панели управления.

Рабочая камера, выполнена в виде корпуса, верхняя часть которого служит для загрузки картофеля, верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды.

На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок. Рабочими органами машины служат: конусный диск с шероховатой поверхностью, закреплённый на валу.

На дне камеры имеется две камеры. В нижней части камеры расположен сборник мезги. Стены рабочей камеры состоят из абразивных сегментов. Движение к конусному диску передаются от электродвигателя. Машина имеет кнопки пуск и стоп.

Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при всём этом перегреваются и выходят из строя. Рыба богата экстрактивными растворимыми веществами, которые при варке переходят в бульон.

Клубни попадают на шероховатую поверхность, получают вращательное движение, при этом возникает центробежная сила, которая прижимает клубни к стенкам и конусному диску. При движении происходит очистка картофеля. В рабочую камеру поступает вода, которая смывает с картофеля содранную кожицу и увлекает за.

Отчет по практике в дорожной лабораторииКонтрольная работа на тему родительская любовьРеферат правовой статус сотрудника полиции
Реферат про спортивные игрыНормативный правовой акт рефератОтчет по прохождению производственной практики программиста
Налоги принципы и виды налогообложения рефератМетодологическая база исследования в курсовой работеДоклад комиссии по правам человека оон

Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления. Перед началом работы проверяют исправность машины и работу на "холостом" ходу. Нажимают на кнопку пуск, подают воду в камеру и загружают картофель 12 кг.

Дипломная работа рыба запеченная по русски 9923

Картофель должен быть одинаковым по размеру для равномерной очистки. Продолжительность очистки составляет минуты, не прекращая работу, открывает дверцу разгрузочного люка, и клубни с центробежной силой выбрасываются в поставленную тару.

После окончания работы машину промывают на "холостом" ходу выключают и просушивают. Электрические плиты - предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также жаренья и выпечки кулинарных изделий в жарочном шкафу. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы - студни дипломная работа рыба запеченная по русски т.

Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков при нагревании мяса, рыбы, яиц и т. Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но, в высшей степени, практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и тоже пищи.

В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом.

Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки. Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов и их порции.

  • Чай превращается в твердую субстанцию, мясо — в жидкую или даже в пену, морковка приобретает ядовито-зеленый цвет, миндаль превращается в сыр, из свеклы получается мороженое, а ягода, похожая на клубнику, получает вкус лосося.
  • На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка.
  • Введение 1.
  • Технологическая карта приготовления блюда с расчетом сырья на 2 порции.
  • Запечённую рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых её и подают.
  • Товароведная характеристика основного используемого сырья.
  • Особенности подбора гарнира и соуса.

Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами. Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов - значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. В работе будет рассмотрена технология изготовления кондитерских и рыбных изделий, товароведная характеристика основных используемых продуктов.

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям. Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические дипломная работа рыба запеченная по русски экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Часть 1. Рыба наряду с мясом является одним из лучших источников высококачественного белка.

Белки рыбы содержат все необходимые для организма незаменимые аминокислоты.

Технологическая карта приготовления изделия пирожное "Кольца воздушные". Список используемой литературы…………………………………………………… ………. Технологическая схема Приложение 2. В состав жира входят также различные жироподобные вещества фосфолипиды, лецитин , обладающие высокой физиологической активностью. Этих соединений в морской рыбе в 2,5 — 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в раз.

В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин. Преимуществом белков рыбы является низкое содержание соединительнотканных образований. Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму - желатин глютин.

Благодаря этому рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ.

Содержание белка в рыбе зависит в основном от ее вида. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко дипломная работа рыба запеченная по русски организмом. В состав жира входят также различные жироподобные вещества фосфолипиды, лецитинобладающие высокой физиологической активностью. Жир рыбы находится в основном в печени у рыб, относящихся к виду тресковых и в подкожной клетчатке у сельдевых и лососевых.

[TRANSLIT]

Важно знать, что рыбий жир быстро окисляется, и его пищевая ценность при этом снижается. Мясо почти всех видов рыбы богато минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфором, количество которого доходит до мг на г камбала.

Отдельные виды содержат достаточное количество кальция и железа Рыба - важный источник витаминов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витаминов A, D, E.