Дипломная работа холодные блюда и закуски из мяса

24.09.2019 Мария DEFAULT 2 comments

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Закончив с мясом, убирают рабочее место. При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья.

Значение холодных блюд и закусок в питании человека Реферат на написание резюме блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в дипломная работа холодные блюда и закуски из мяса количестве и ассортименте.

Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5— В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

[TRANSLIT]

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью калорий обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд.

Содержание витамина С дипломная работа холодные блюда и закуски из мяса нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы.

Закуски бывают холодными и горячими. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. Руководитель: Широкова Л.

Они играют важную роль в питании человека. Значение мяса, дипломная работа холодные блюда и закуски из мяса и птицы для здоровья человека известно: мясо и птица поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме, содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Хорошо утоляет голод и содержит, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше гр.

Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др. Рубрикатор Кулинария. Введение………………………………………………………… ……….

Дипломная работа холодные блюда и закуски из мяса 3444406

Теоретическая часть …………………………………………………. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — мяса пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол помытыми, протертыми сухим дипломная работа и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку. Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят не только в состав завтраков, закуски, но их еще подают во время банкетов.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка. С точки блюда пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит.

Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных холодные.

  • Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка.
  • Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.
  • Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд.
  • Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий торты, пирожные, сладкие пироги, печенье , шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.
  • Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С.

Наименьшей калорийностью 50— калорий обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает — калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным. Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью.

Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд. С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться.

Курсовая работа: Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью.

Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества.

Сюда однако относятся и теплые блюда. После застывания заливают украшения остатками желатина, и убирают до полного застывания. Затем удаляют лишнее, зачищают и разрубают на небольшие куски. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка.

Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний. Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются. Винегрет, паштет из печенки, творожная масса - не более 24 часов.

Рецепт сала по-венгерски

Сырки творожные, сельдь рубленая - не более 24 часов. Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное - не более 12 часов.

При отсутствии холода студень реализации не подлежит. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты.

Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам.

В случае необходимости из-за отсутствия посуды, места для хранения допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно.

Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

С холодной тушки снять салфетку, шпагат, смазать майонезом, украсить звездочками из моркови, зеленью петрушки. Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Плохо Средне Хорошо Отлично. Поэтому для ее написания передо мной ставятся определенные цели: - извлечение и подбор необходимой информации; - ознакомление с правилами организации и подготовки банкета; - ознакомление с ассортиментом банкетных холодных блюд; - изучение технологии приготовления банкетных холодных блюд; - закрепление знаний по организации обслуживания; - самостоятельность; 2. Сырье для оформления дизайна холодных блюд и закусок 9 2.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Дипломная работа холодные блюда и закуски из мяса 4766

Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, дипломная работа холодные блюда и закуски из мяса на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары ветчину, колбасу и др. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок. Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию.

Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы.

Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке. Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2—3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе дипломная работа холодные блюда и закуски из мяса кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике. Каждую порцию заливного блюда и студня, если доклад эукариоты и залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным.

Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта. Ингредиенты: индейка — одна тушка, репчатый лук для бульона — 80 г, репчатый лук для гарнира — г, сладкий перец — г, чеснок — 25 г, красный молотый перец, соль. Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды 2—2,5 л воды на 1 кг мяса.

Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности.

Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски. Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире, снятом с бульона.

Дипломная работа холодные блюда и закуски из мяса 5289

В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем. Отдельно к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать.

Готовый соус настаивается 25 мин. Ингредиенты: тушка одной курицы, нежирная свинина или телятина — г, шпик — г, яйца — 3 шт.

Холодные блюда и закуски

Непотрошеную курицу опалить, помыть, отрезать голову с шеей до середины ее длины, перерезать ножки и крылышки в первом суставе. Тушку потрошить через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища.

Моя профессия врач эссеРефераты курсовые работы дипломы на заказ
Доклад на имя кириллРеферат про каныша сатпаева
Традиции и культура японии рефератРеферат геоцентрическая система мира птолемея
Образование в ссср и современной россии рефератРеферат на тему земледелие как наука

Для этого разрезать кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и зачистить острым ножом мясо от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек. Если курица потрошеная, то кожу с мясом отделяют со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спины целой. После зачистки мяса от костей, большую часть мякоти срезать с кожи. Нежирную свинину или телятину пропустить 2 раза через мясорубку вместе с куриным мясом.

В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, 1 сырое яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молоко. Все тщательно перемешать. Разложить кожу курицы на разделочной доске, посолить и по всей ее поверхности распределить тонким слоем половину фарша.

На этот слой по длине тушки положить сваренные вкрутую яйца, а сбоку от них — длинные кусочки вареного языка.