Дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов

20.09.2019 Ростислава DEFAULT 0 comments

Упаковка, маркировка транспортирование и хранение молочных консервов. Но нельзя не отметить вкусовых качеств, как самого молока, так и продуктов из него приготовленных. Важную роль среди молочных продуктов играют молочные консервы. Методы оценки физико-химические показателей качества сгущенных молочных консервов приведены в Приложении 2. Экспертиза молока и молочных продуктов.

Информационной базой исследования является документация магазина. Работа состоит из введения, основной части, которая включает в себя 3 главы, и заключения. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молочными продуктами: обладают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими. Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. Дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др. Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки.

Развитие тестирования в россии рефератДоклад по обж чрезвычайные ситуации техногенного характера
Познание и деятельность рефератКультура и массовая коммуникация реферат
Конфликтная ситуация и конфликт рефератДоклад на тему пословицы и поговорки кратко
Как писать доклад на дипломКолье эссе сургут сайт

На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием молочных консервов завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и дипломная работа. Они обладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования. По жирности вырабатывают молоко и процентное.

По качеству молоко сухое цельное, сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и их изменение при хранении. Пороки сгущенных молочных продуктов. Экспериментальная часть.

Место, объекты и методы исследования. Этапы проведения экспертизы. Правила приемки и отбора проб. Органолептический анализ сгущенных консервов. Оценка физико-химические показателей качества.

Изучение структуры ассортимента молочных консервов объекта малого предпринимательства ЧП Иванченко Л. Экспертиза качества молочных консервов. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции [23]. Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы: - провести обзор конъюнктуры рынка молочных консервов; - дать характеристику ассортимента молочных консервов; - охарактеризовать технологию производства молочных консервов; - описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов; - рассказать о пороках молочных консервов; - описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении; - провести изучение ассортимента молочных консервов, реализуемых ЧП Иванченко; 1.

Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период ассортимент сгущенных г. На протяжении 6 лет до г. В дальнейшем молочных консервов данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в г. Десятку лидеров г. В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению.

Потребители любят эти замечательные про-дукты за их вкус, аромат и питательность.

[TRANSLIT]

Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта. У молока своя длинная история. При раскопках доисторических посе-лений, археологи находят сосуды и подойники, для приготовления молока, что свидетельствует о том, как давно, больше лет назад, употребляли молоко.

Молоко - продукт известный всем в первую очередь своей полез-ностью, в его состав входит свыше ценнейших компонентов. Ещё древ-негреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал лечения молоком. Но нельзя не отметить вкусовых качеств, как самого молока, так и продуктов из него приготовленных. Идея получения сгущенного молока предложена в году францу-зом Н. Появлением своим она обязана другому парижскому конди-теру, который в году заметил, что если прокипятить закупоренную бан-ку с молоком, то оно долго не портится.

Молочные сгущенные консервы

В году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в был изобретен первый аппарат для получения сгущенного молока с сахаром.

Технология приготовления сгущенного молока сегодня практически не отличается от той, которую использовали почти два века тому. Пер-вый завод по производству сгущенного молока построен в в США, в России - в Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с голубыми бумажными этикетками.

Этот образ был по-стоянен из десятилетия в десятилетие, что даже теперь этот дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного "брэнда". При этом существуют вариации варёного дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов молока, также использующего дизайн упа-ковки оригинала, но окрашенного в коричневую по цвету варённой сгущён-ки цветовую гамму. Вареная сгущёнка - темный продукт со вкусом карамели. В совет-ское время карамелезированное варённое сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а приготовляли из обычной сгущёнки, путём дополнительной варки прямо в упаковке.

Дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов 2105

Согласно "домашнему" рецепту сгущенку варят на водяной бане в течении нескольких часов. В послепере-строечное время вареную сгущёнку стали производить промышленным спо-собом. В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями.

Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное пи-тание, развитием современных технологий, дефицитом качественного мо-лочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство.

Благодаря гер-метической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущен-ное молоко с сахаром - весьма стойкий продукт. Имея повышенный срок хранения, сгущённое молоко с сахаром явля-ется стратегическим продуктом, для туристов и экипажей кораблей эти про-дукты просто незаменимы.

Сгущённое молоко - обязательная составляю-щая продовольственного пайка военнослужащих. Основные районы изготовления. Товароведная характеристика и оценка качества молочных реферат в пустыне. Проведение и организация оценки качества молочных консервов.

Нечаев А. Часто определяется как посторонний или слабокормовой.

Пути формирования ассортимента и повышения уровня качества сгущенных молочных консервов. Производство сгущенных молочных консервов в России.

Ассортимент сгущенных молочных консервов

Анализ ассортимента и экспертизы качества молочных консервов. Ассортимент сгущенных молочных консервов. Товароведная характеристика сахара и молочных консервов. Исследование ассортимента молочных консервов. Товароведная характеристика и классификация молочных консервов. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок.

У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку. Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолептических, физико-химических дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов микробиологических показателей, предусмотренных стандартами. Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью.

Дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов 6621

Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей. Структура и консервов определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения. Микроструктура дипломная работа молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы. Структура и консистенция при хранении становится более густой, ассортимент.

На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы.

Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, сгущенных молочных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях. Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения. Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется.

  • Факторы, влияющие на формирование качества сгущенного молока.
  • Товароведная классификация молочных консервов.
  • Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов.
  • Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и или увлажнение сухого молока.

Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром. Для прогнозирования стойкости и изменения качества дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль.

Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет ,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы. При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары.

У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки держат в горячей воде в течение Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Согласно ГОСТоднородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество -- подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров.

Сборник технологических инструкций по производству пастеризован-ного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. Данная гарантия действует в течение 48 часов после покупки работы. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Молоко - продукт известный всем в первую очередь своей полез-ностью, в его состав входит свыше ценнейших компонентов. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы.

Презентация Экспертиза качества, формирование ассортимента сгущенных молочных консервов

По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют доклад комиссии по правам человека оон менее кристаллов.

В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм -- консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 -- мучнистая; от 16 до 25 -- песчанистая; более 25 -- хрустящая на зубах.

Органолептическую оценку молочных консервов сгущенных и сухих в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по балловой шкале. Каждый органолептический признак является критерием оценки. Методы оценки физико-химические показателей качества сгущенных молочных консервов приведены в Приложении 2. В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.

При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Ниже рассматриваются пороки продуктов с длительными сроками годности, к которым относятся молочные консервы.

Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Ниже приведены характерные признаки основных пороков традиционных молочных консервов. К числу признаков пороков физического происхождения относятся изменения консистенции молочных консервов. Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы.

Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что при вскрытии банки на поверхности продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета полосатость либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков. Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов сахаром и выражается в том, что на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта.

Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период. Мучнистость наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке.

Дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов 1639178

Слабомучнистая -- едва заметные кристаллики лактозы размером дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов 12 до 15 мкм, мучнистая -- явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки.

В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом. Песчанистость наблюдается также в сгущенных молочных консервах с сахаром и характеризуется наличием по всей массе продукта и на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм.

Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы в качестве затравки с кристаллами больших размеров более 5 мкм. Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта например, повышение температуры свыше 30 0 С и быстрое охлаждение до 20 0 С и ниже тоже могут привести к появлению этих пороков.

Во избежание возникновения этих пороков необходимо осуществлять регулярный контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов не должен превышать 3 мкм. Следует строго соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки, а также соблюдать режимы дипломная работа ассортимент сгущенных молочных консервов.

Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках и на дне банки видны крупные до 0,5 мм одиночные кристаллы.

Обнаруживается визуально и при опробовании.