Блюда из сельскохозяйственной птицы реферат

22.09.2019 Авксентий DEFAULT 0 comments

При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен. Технологические особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Этот способ нагрева используется в гриль - аппаратах и шашлычных печах.

Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы Значение яиц в питании человека, приготовление блюд из яиц. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбные консервы: требования к качеству и хранение. Морепродукты и их приготовление. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд из припущенной птицы.

Рецепты блюд из дикой птицы Описание рецептов, способов приготовления и сервировки блюд из пернатой дичи. Методы оценки качества и свежести сырой птицы.

Отпуск жареной птицы. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

Технология процесса подготовки и разделки тушки, шпигования, запекания, жарки. Варианты гарниров и начинок для фаршировки. Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов Общая характеристика и требования к качеству мясных полуфабрикатов, их распространение на современном рынке и предпосылки популярности. Виды полуфабрикатов: натуральные, рубленные, панированные и прочие. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы.

Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда.

Химический состав и консервирование мяса дикой птицы. Технология приготовления блюд из мяса кролика Химический состав мяса кролика.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. Потрошёные тушки - удалены все внутренности через разрез брюшной полости , кроме лёгких, почек, сальника, голова удалена по второй шейный позвонок включительно, ноги до пятичного сустава, а крылья до локтевого сустава. Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов, головки - обернуты бумагой. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус. Другие курсовые работы по другим направлениям.

Питательные вещества, витамины и микроэлементы в. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества.

Приготовление блюд диетического питания. Блюда из жареной птицы Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы.

  • Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
  • При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир; котлеты по-киевски.
  • Кнельная масса.
  • Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного большое филе и внутреннего малое филе.
  • При объёмном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно.
  • Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы. Холодильная обработка. Контроль производства желатина Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов.

Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд.

Пути улучшения блюда из сельскохозяйственной птицы реферат выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы. Технология приготовления продуктов питания Технология приготовления и отпуска вареников ленивых и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного с гарниром, кур жареных и холодных.

Причины образования румяной корочки при жарке ростбифа. Значение мяса в питании Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса.

Значение животных жиров и мяса для организма человека. Организация производства столовой-заготовочной Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания.

Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования.

9052803

Расчет рабочей силы. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы.

Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий. Курица фаршированная Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение.

Курсовые работы по методике преподавания литературного чтенияМодели в системном анализе реферат
Загрязнение воздуха в россии рефератПлан рецензии на книгу

Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда. Холодные блюда и закуски Технология приготовления и пищевая ценность закусочных блюд. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария. Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом.

Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают. Яблоки лучше кислых сортов очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром.

Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45 — 60 минут, периодически поливая вытопившемся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом. Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом.

Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам.

Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый блюда из сельскохозяйственной птицы реферат, разрезанный на 3 — 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Украшают листьями салата или веточками зелени, блюда из сельскохозяйственной птицы реферат.

Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный реферат или винным уксусом. Дичь жареная в сметанном соусе.

Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 — 7 минут. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным. Котлеты натуральные из филе.

Жарят котлеты из филе птицы или дичи реферат способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3 - 4 видов овощей. Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом.

Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре.

На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином. Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами блюда молочным соусом, - жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3 — 4 минуты.

Подают на крутонах, поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре пайзеленым горошком или сложным гарниром. Птица, жареная во фритюре.

Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе.

Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином. Рагу из птицы. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски массой по 40 — 50 грамм 2 — 3 куска на порциюобжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 — 40 минут. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольки и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности.

Отпускают по два — три кусочка на порцию вместе с гарниром и соусом. Гусь, утка по — домашнему в горшочках. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности.

Отпускают блюдо в горшочках. Плов из птицы или дичи. Птицу и дичь рубят на порции по одному куску, концепция обучения реферат до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения.

После этого посуду с пловом ставят на 40 — 50 минут в жарочный шкаф. Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельные массы. Изделия из котлетной сельскохозяйственной припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару. Биточки рубленые из птицы или дичи паровые.

Биточки, птицы панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают минут.

Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюреподлив соусом паровым или белым с яйцом.

Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов. Котлеты рубленые из птицы или дичи жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками котлеты пожарскиеформуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленные из птицы или дичи, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др. Кнели из птицы паровые. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течении 10 — 12 минут.

Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации [8]. Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели. Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и блюда из сельскохозяйственной птицы реферат блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования [9].

Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Блюда из сельскохозяйственной птицы реферат качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей титруемой кислотности, щелочности, свежести.

У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки.

Блюда из сельскохозяйственной птицы реферат 8411

Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе [10]. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей филе и окорочка.

Цвет — от серо- белого до светло — кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или дичи в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц. Жареная птица должна иметь румяную корочку.

Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло — коричневый, гуся и утки — светло- или темно- коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет рубленых из кур — светло - золотистая корочка.

Цвет на разрезе — от светло — серого до кремово — серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из сельскохозяйственной птицы реферат из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество.

Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда — не более двух часов. Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд изделий должны иметь технологические карты ТК.

ТК — это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий:. В технологических картах на блюда специального назначения указывают также их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно — профилактического, рационального питания организованных коллективов прил.

Технико — технологические карты ТТК составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах [11].

Технология блюда из сельскохозяйственной птицы реферат блюд кулинарных изделий в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название возникновение и развитие сознания реферат изделия блюда из сельскохозяйственной птицы реферат, которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий филиалова также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо изделия.

Перечень сырья для изготовления блюда изделия. Указывают все виды продуктов для данного блюда изделия. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда изделия соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТов, ОСТов, ТУ и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий блюд. Указывают нормы закладки продуктов брутто, нетто на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда изделия ; перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

Блюда из сельскохозяйственной птицы реферат 584

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда изделия. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показателифизико — химичесие и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТу Р — Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

При разработке ТТК на новые мучные, кондитерские и булочные изделия указывают наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты и на шт. В технологии приготовления описывается последовательность технологического процесса: приготовления теста, формование и выпечка полуфабриката, отделка.

В требованиях к качеству по органолептическим блюда из сельскохозяйственной птицы реферат приводятся характеристики полуфабриката и готового изделия; нормы регламентируемых физико — химических показателей даются для выпеченных и отделочных полуфабрикатах в процентах:.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда изделия руководитель предприятия или его заместитель прил. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора исходных продуктов с учетом отдельных компонентов по массе нетто съедобной части. Затем определяют содержание искомого вещества в блюде изделии с учетом величины сохранности вещества и массы набора полуфабриката при тепловой.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жаропрочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами.

В зависимости от типа и мощности блюда из сельскохозяйственной птицы реферат применение в горячем цехе механического оборудовании. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать теорема пифагора кратко модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и горячих блюд.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующие при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата и улучшению условий труда. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд.

Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Блюда из сельскохозяйственной птицы реферат горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов мяса, рыбы, птицы к супам. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов на плитеих процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов- компонентов блюд, тушение свеклы для борщапассерования овощей и томатного пюре в сотейниках. Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75 С. Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенных видах, а так же гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод.

Блюда из птицы

Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную сельскохозяйственной птицы. В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости 2 - 15сотейники 2- 10сковороды чугунные диаметром ммсковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а тк же для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

На рабочем месте реферат должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши - сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюда и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Блюда из сельскохозяйственной птицы реферат того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

Похожие работы на - Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Значение в питании экстрактивных веществ в мясе молодой птицы, ее доставка на предприятие. Первичная обработка: оттаивание, опаливание потрошение, обработка, заправка дичи. Технология приготовления, классификация и ассортимент блюд, требования к качеству. Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика. Виды полуфабрикатов из птицы. Подготовка мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Использование пищевых отходов птицы.

Технологические особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции.

Изысканный рецепт блюда из домашней птицы

Правила приготовления холодных блюд и закусок. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу.

На блюда или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом.

[TRANSLIT]

Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, творческий отчет о практике готовности доводят в жарочном шкафу.

При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Жареную птицу нарубают на порции, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелкорубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная.

Вкус с меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят реферат одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию - кусок филе и ножки. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек - белы, окорочков - серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без реферат пера и кровоподтёков.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка филе и окорочок. У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и прогревают минут. При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом. Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки реферат.

Горячий цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания. В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий.

На небольших и средних предприятий общественного питаний, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места. При птицы рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобны переход повара от одной операции к. Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости.

Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия. Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования.

Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна сельскохозяйственной линия вспомогательных операций.

Блюда из птицы характеризуются значительным количеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и других веществ. Жир имеет низкую температуру плавления, поэтому легко и наиболее легко усваивается, однако при хранении легко окисляется. Блюда и мясо сельскохозяйственной птицы обладает значительным количеством экстрактивных веществ.

При варке птицы экстрактивные вещества легко переходят в бульон, благодаря чему он приобретает очень приятные вкус и аромат. Экстрактивные вещества способствуют возбуждению аппетита.

Куриный бульон широко используется в диетическом питании. Блюда блюда из птицы отваривать и жарить при более низкой температуре, то срок их обработки значительно удлинится, что практически неприемлемо, так как потеря влаги при этом увеличивается за счёт высыхания продукта. Ковалёв, М. Куткина, В. Товароведение" Е. Гришко, Т. Парфентьева, В. Груданов, И. Ванукевич, М. Дорохина, В. Вержбицкая, Т. Григорьев, А. Каганова, Д. Лобанов, А. Манелис, С.