Блюда из мясных продуктов реферат

19.09.2019 Ника DEFAULT 1 comments

Блюда из рыбы и морепродуктов. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров. Рефрижераторные перевозки грузов при температуре от -6 до 0 градусов относятся к классу неглубокой заморозки. Затем кладут в сотейник, залипают красным или томатным соусом и тушат в точение 10— 15 мин при слабом кипении. Во-первых , перевозка продуктов должна пройти быстро. Сырье для розжига укладывается на дно достаточно двух-трех горстей стружек или опилок.

Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше блюда из мясных продуктов реферат белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков коллагена, эластина.

По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются. Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные. Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба бифштексы, шницели, котлетыи с добавлением хлеба котлеты, биточки, зразы, тефтели.

Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец иногда репчатый лук и перемешивают.

Рецензии на аттестационную работу врача образец65 %
Книга код да винчи рецензия64 %
Реферат роль морали в жизни человека и общества44 %

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.

Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры о С и обжаривают мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 о С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 о С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром блюда из мясных продуктов реферат мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 о до о С сут. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой блюда из мясных продуктов реферат С с помощью щеток, споласкивают водой о С и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Для бифштексов выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное.

Блюда из мясных продуктов реферат 4398

Лучшее мясо - филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул. Из толстой части этого мускула готовят бифштекспри этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон. Schnitzel от schnitzen блюда из мясных продуктов реферат нарезать — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло фритюр.

От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком без использования хлеба и яиц. Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание мясного фарша.

Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы он стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается. Обычно заворачивается в лаваш, при этом добавляется молотый сумах. Говядина поступает на предприятия детского питания целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина — целыми тушами, свинина — полутушами и тушами. Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и блюда из мясных продуктов реферат мяса, приготовление полуфабрикатов.

Полученные в результате обвалки рецензия на историю болезни зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани.

Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке. При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки.

При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму. Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать ббразова-нию более красивой поджаристой корочки. Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота — толстый и тонкий края. Ромштексы нарезают, как указано выше без панировки.

ПОТРЯСАЮЩЕЕ Горячее Блюдо На Сковороде

Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне — взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая реферат, придавая соответствующую форму.

В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или г. Котлеты отбнвйые из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или г. Масса панированных котлет составляет 80 или Л 25 г.

Шницели нарезают, как описано выше, отбивают и панируют так жеА как котлеты отбивные. В панированном, виде они должны иметь массу 80 или г. Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда. Общие требования по технике безопасности при работе в мясорыбном цехе те же, что и при работе в овощном.

Запрещается работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании реферат снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей. Зразы отбивные. Подготовленные зразы солят, реферат, тушат в бульоне в течение 45—50 мин.

На бульоне, в котором тушились зразы, готовят красный соус, добавляют в него пряности, кладут зразы и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. Говядина в кисло-сладком соусе. Говядину, нарезанную от задней ноги кроме голяшки или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире.

Мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат около 1 ч. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, кориандр, толченые ржаные сухари, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, блюда, сахар и тушат до реферат готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом. Мясо, нарезанное кусками по 20—30 г, солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности.

Бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо и тушат предприятием отчет по практике 15—20 мин. Можно готовить гуляш со сметаной. На гарнир к гуляшу подают отварные картофель, овощи, клецки из манной крупы, макароны. При отпуске посыпают зеленью.

Отбитую и нарезанную брусочками говядину обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные соленые огурцы, мясных продуктов репчатый лук, свежие помидоры, огурцы, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15 мин.

Перед снятием с плиты добавляют растертый чеснок. Чахохбили из баранины. Нарубленные вместе с костями кусочки баранины по 5—7 на порцию посыпают солью, молотым перцем и обжаривают с жиром на сильном огне до образования со всех сторон поджаристой корочки. Кладут в, сотейник, заливают горячим мясным бульоном, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук с томатом-пюре, винный уксус или белое виноградное сухое вино и все тушат до готовности.

Рагу из баранины. Нарубленную баранину или свинину лопатка, грудинка по 2—4 куска на порцию массой по г обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированный томат-пюре и тушат около 30 мин. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправляют его пассированной мукой и вновь заливают мясо.

К мясу добавляют картофель, обжаренный целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь кубикамирепчатый лук дольками и тушат до готовности.

В конце тушения можно положить вареный зеленый горошек или в стручки фасоли. блюда из мясных продуктов реферат

Технология приготовления мясных блюд

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костями кроме трубчатых и позвоночныха также нарезают мякоть без костей. В котле с мясных дном лучше выпуклым вытапливают курдючное сало или жир.

Мясо обжаривают в нагретом жире, добавляют шинкованный репчатый лук, морковь и пассируют скорая и помощь рефераты мин, после чего вводят томат-пюре, заливают все горячим бульоном и дают прокипеть. В бульон с мясом блюда из мясных продуктов реферат промытый рис и варят до загустения, изредка аккуратно, чтобы не помять рис, продуктов реферат.

После этого посуду закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 40—50 мин. Плов готовят и без томата-пюре. В него можно добавлять сухие кислые ягоды барбарис, черную смородину. Баранью лопатку без трубчатых костей или грудинку рубят на мелкие кусочки массой блюда 35—40 г. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют пассированный лук с томатом-пюре и тушат в точение 30—40 мин.

Бульон сливают и на нем готовят красный соус, в котором тушат мясо до готовности. Отдельно отваривают рис, откидывают его на дуршлаг, заправляют жиром. При подаче на тарелку, баранчик или порционное блюдо горкой укладывают рис. Перед окончанием тушения кладут помидоры, рубленый чеснок. Тефтели из говядины. Сформованные тефтели по 3—4 шт. Затем кладут в сотейник, залипают красным или томатным соусом и тушат в точение 10— 15 мин при слабом кипении.

При тушении можно добавлять растертый чеснок, а также использовать сметанный соус с томатом. Подают тефтели в глубоком порционном блюде, рядом укладывают гарнир — припущенный рис, гречневую кашу, картофельное пюре. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона.

1353612

Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени. Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность. При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться.

Образующиеся продукты гидролиза блюда из мясных продуктов реферат, пептиды и азотистые основания креатин, креатинин и др. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ блюда из мясных продуктов реферат и лагена.

Чем блюда из мясных продуктов реферат больше, тем труднее и меньше размягчается блюда из мясных продуктов реферат. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.

При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань.

Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании эссе по самообразование ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.

Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. Рекомендуем скачать работу и оценить ее, кликнув по соответствующей звездочке. Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Горячие мясные блюда: "Мясная плетенка" - подобные работы. Горячие мясные блюда: "Мясная плетенка" История возникновения вторых блюд. Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд.

Разработка ассортимента блюд из свинины. Ингредиенты для приготовления мясной плетенки с клюквенным соусом. Органолептический анализ данного блюда. Технология приготовления горячих блюд. Голландская и Бельгийская кухня. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса. Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, блюда из мясных продуктов реферат и другое обычно продают кок потроха.

Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами п. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения.

Приготовленное в виде бекона мясо, иной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения. Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки.

Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде.

Блюда из мясных продуктов реферат 4574693

Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое. Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек.

Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками. Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно.

Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и удача сопутствует смелым эссе можно засолить и отваривать.

Из этой части свиной туши готовят окорок. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами. Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки.

Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для блюда из мясных продуктов реферат мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты блюда из мясных продуктов реферат мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца. Кулинарное использование разных частей смотрите приложение б-3, стр. Зачистка мякоти, отходы и обрезки в процентах в приложении а-1, стр. Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги.

Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат. Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе.

Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать. Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Методичка курсовой по учету можно жарить на сковородкена гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое.

Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде.

Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить. Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько не больших кусков, называемых часто отбивные из окорока, используемых часто для жарки на сковороде или гриле.

Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения. Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.

Часть его отделяют от костей. Мясо нарезают строго поперек волокон под прямым углом или под углом градусовчтобы порционные куски имели хороший вид. Используют доски с маркировкой МС. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность и придает нужную форму, способствующую равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия блюда из мясных продуктов реферат в нескольких местах для того, чтобы мясо при тепловой обработке не деформировалось т. Для повышения сочности мяса, улучшения вкуса и аромата, мясо шпигуют.

Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них блюда из мясных продуктов реферат кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек блюда из мясных продуктов реферат сливы. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения блюда из мясных продуктов реферат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса. Придает хороший вкус и аромат, делает мясо сочным и питательным.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из говядины вырезка, толстыйтонкие краятазобедренная частькорейкалопаточная частьтелятина тазоб-бедренная часть, лопаточная часть, корейкабаранина и козлятина грудинка, тазобедренная частьсвинина корейка, тазобедренная часть. Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

Бефстроганов нарезают из вырезки, спинной и поясничной частей, верхней и внутренней частей задней ноги тазобедренной части. От крупного куска нарезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, весом 10—15 г. Шашлык из баранины, говядины или свинины. Мясо нарезают кубиками по г по куска на порциюпосыпают солью и перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на часов.

Мясо в кунжуте. Мясо нарезают брусочками. Смешивают мясо, мед, соевый соус и оставляют мариноваться на мин. Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины: вырезка, шейная часть; свинины и баранины — корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть.

Для крупнокусковых полуфабрикатов рабочее место оборудуется рабочим столом, ножи поварской тройки, разделочная доска. Также крупнокусковые полуфабрикаты можно шпиговать и фаршировать.

Крупнокусковые полуфабрикаты солят и перчат. Мясо, жаренное крупным куском. Подготавливают крупные куски мяса массой кг порционной массой г. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем. Грудинка, фаршированная кашей. У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки ребра, удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей рисовой или гречневойсмешанной с пассированным луком и жиром, с сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают. Грудинку посыпают солью и перцем. Жареный поросенок, фаршированный гречкой.

Для начинки гречку перебрать, слегка обжарить на сковороде с маслом и высыпать в подсоленный кипяток вода должна едва прикрывать крупунакрыть кастрюлю крышкой и поставить на час в горячую духовку. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить в готовую гречку. Зеленый лук мелко нарезать и добавить туда. Яйца в начинку можно добавить 2-мя способами: 1- сварить вкрутую, мелко нарезать и прибавить к каше; 2 - сырые яйца слегка взбить и примешать к горячей каше, чтобы белок схватился. Приправить начинку по вкусу солью и молотым черным перцем.

Тушку поросенка потрошеную промыть в холодной воде, по желанию вырезать ребра и позвоночник, но мы этого делать не стали. Начинку довольно плотно заложить в брюшко поросенка, распределяя ее равномерно, чтобы не было ни пустот, ни утолщений. Зашить брюшко суровыми или кулинарными нитками, положить поросенка на выстеленный вощеной бумагой и выложенный палочками лучше березовыми противень спинкой вверх, а задние ножки подвернуть под брюшко.

Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их защитить: положить яичную скорлупу, залепить их тестом или надеть колпачки из фольги на уши и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик. В рот поросенку надо вставить яблоко, чтобы после жарки не появилось хищного оскала.

Обмазать поросенка растительным или растопленным сливочным маслом. Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Чтобы не снижать блюда из мясных продуктов реферат качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу.

Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, блюда из мясных продуктов реферат образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться.

Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.

Приготовление : Нарезают широкими кусками мясо, отбивают до мм и нарезают брусочками длинной мм, массой грамм. Из пассированной без жира мукисметанысоуса Южного согласно рецептуре готовят соус. Соус южный можно исключить, соответственно увеличить заклад сметаны. Отпускают вместе с соусом. Гарниры— картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, картофель жаренный.

Приготовление : Мясо, нарезают брусочками, массой г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованные пассированный репчатый лук, томат пюре и жарят еще минуты.

Готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно. Гарниры — каши рассыпчатыебобовые отварные, макаронные изделия блюда из мясных продуктов реферат, картофель отварной, жаренный, во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Приготовление : Мясо нарезают кубиками по г по куска на порциюпосыпают сольюперцемсбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленный лук, перемешивают и ставят в холодное место на ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями. Если шашлык из молодой баранины, то нарезанное мясо без предварительного маринования посыпают солью, перцем и надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык.

В этом случае лук и уксус для жарки не блюда из мясных продуктов реферат. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длинной 3.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис и сырой или Маринованный репчатый лук.

  • Используемая литература.
  • Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
  • То есть пищевые продукты дойдут до пункта назначения не надлежащего качества.
  • Работники кухни изучают правила эксплотации теплового и механического оборудования и получают инструктаж у заведующего производства.

Шашлык можно отпустить без соуса или с одним репчатым луком 20г. Выход блюда при этом соответственно уменьшается. Приготовление : Подготавливают крупные куски мяса массой кг порционной массой г. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают с дух сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жиловка и зачистка частей — удаление сухожилий, пленок, хрящей. Ко всем блюдам, которые не сервируют порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т. Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную, пластмассовую подставку, которая предназначена для защиты скатерти от пивной пены.

Говядину жаренную нарезают по куска на порцию, а телятинусвинину и баранину по куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварной с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаренный из сырогоовощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные блюда из мясных продуктов реферат.

К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры блюда из мясных продуктов реферат дополнительно строганный хрен г. К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварная с томатом и луком, картофель отварной или жаренный, сложные гарниры.

При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, в результате чего мясо в процессе запекания не теряет вкуса, аромата и питательных свойств. Исследование национальных особенностей турецкой кухни, популярных пищевых продуктов, обработки и хранения пищи. Изучение технологии приготовления овощных салатов, мясных и овощных супов, вторых блюд из мясных продуктов, десертов и традиционных напитков.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов.

Характеристика механического оборудования. Потребность человеческого организма в витаминах. Обеспеченность витаминами населения. Источники ликвидации дефицита витаминов в организме. Использование растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов. Создание комбинированных мясных продуктов как источника эссенциальных веществ. Патентный анализ технологий получения белково-жировых композиций для производства мясных хлебов.

Реферат: Блюда из мяса жаренного крупным и мелким куском

Физико-химическая характеристика мясорастительного сырья при выпуске продукции. Технология производства мясных изделий из свинины корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная. Состав, питательные свойства и технология производства мороженого. Изготовление продуктов из пахты, их структурно-механические характеристики. Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания.

Блюда из мясных продуктов реферат 8389

Пищевая ценность и биологическая роль жиров. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц. Сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства гигиеническое заключение. Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке. Классификация мясных консервов. Генезис технологии пищевых производств.

Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств. Технологический процесс приготовления паштета, характеристика используемого сырья и обоснование добавления инулина в рецептуру. Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов.

Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация блюда из мясных продуктов реферат полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. Рекомендуем скачать работу. Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Технология приготовления мясных блюд.

Технология приготовления мясных блюд Описание содержания и технологии процесса копчения мясных продуктов в домашних условиях и с помощью специальных камер копчения. Физико-химические процессы при горячем и холодном процессе. Консервация мясных продуктов способом вяления и их запекание. Горячее копчение протекает быстрее.

В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или г. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания — цилиндрические и конусные сотейники, для жарения — жаровни и сковороды. Использование растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов.

Вяление С помощью вяления можно не только законсервировать мясные продукты, но и получить очень вкусные и питательные закуски. Запекание При запекании мясо подвергается воздействию тепла со всех сторон на протяжении всего времени приготовления.

В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен. Размещено на Allbest. Особенности турецкой кухни. Технология приготовления мясных блюд. Анализ работы столовой "Антарктида". Витаминизация мясных продуктов. Производство мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции. Производство мясных и молочных продуктов. Сертификация мясных продуктов.